Imaginez que vous ayez votre propre chef cuisinier numérique personnel, prêt à préparer tout ce que vous voulez. Un robot cuisinier capable de personnaliser la forme, la texture et la saveur juste pour vous. Tout cela en appuyant sur un bouton. C'est exactement ce que les ingénieurs de Columbia s'efforcent de faire. Ils utilisent pour ce faire des lasers pour la cuisson et la technologie d'impression 3D pour l'assemblage des aliments.
Robot cuisinier : un chef personnel entièrement numérique et autonome
Sous la direction du professeur de génie mécanique Hod Lipson, l'équipe « Digital Food » de son Creative Machines Lab a construit un robot cuisinier numérique entièrement autonome. Le groupe de Lipson développe des aliments imprimés en 3D depuis 2007. Depuis lors, l'impression d'aliments a progressé vers l'impression de multi-ingrédients. Ce type d'impression 3D a été explorée par des chercheurs et quelques entreprises commerciales.
« Nous avons constaté que, si les imprimantes peuvent produire des ingrédients avec une précision millimétrique, il n'existe pas de méthode de chauffage offrant ce même degré de résolution », a déclaré Jonathan Blutinger, docteur dans le laboratoire de Lipson, qui a dirigé le projet. La cuisson est essentielle pour le développement de la nutrition. Elle l'est également pour avoir de la saveur et de la texture dans de nombreux aliments. Nous nous sommes donc demandé si nous pouvions développer une méthode avec des lasers pour contrôler précisément ces attributs.
Le laser pour une meilleure cuisson
Dans une nouvelle étude publiée le 1er septembre 2021 par npj Science of Food, l'équipe a exploré diverses modalités de cuisson en exposant de la lumière bleue (445 nm) et de la lumière infrarouge (980 nm et 10,6 μm) au poulet. Aliment qu'ils ont utilisé comme système alimentaire modèle. Ils ont imprimé des échantillons de poulet (3 mm d'épaisseur sur une surface de ~1in2) comme banc d'essai. Ils ont évalué une série de paramètres, notamment la profondeur de cuisson, le développement de la couleur, la rétention d'humidité et les différences de saveur entre la viande cuite au laser et celle cuite au four. L'équipe a découvert que la viande cuite au laser rétrécit de 50 % moins. Elle conserve deux fois plus d'humidité et présente un développement de saveur similaire à celui de la viande cuite de manière conventionnelle.
En fait, nos deux dégustateurs aveugles ont préféré la viande cuite au laser aux échantillons cuits de façon traditionnelle. Ce qui est prometteur pour cette technologie en plein essor », a déclaré M. Blutinger.
Si Lipson et Blutinger sont enthousiasmés par les possibilités de cette nouvelle technologie, dont les composants matériels et logiciels sont relativement peu sophistiqués, ils notent qu'il n'existe pas encore d'écosystème durable pour la soutenir. Lipson déclare que « ce que nous n'avons pas encore, c'est ce que nous appelons “Food CAD”. Une sorte de Photoshop de la nourriture. Nous avons besoin d'un logiciel de haut niveau qui permette aux personnes qui ne sont pas des programmeurs ou des développeurs de logiciels de concevoir les aliments qu'ils souhaitent. Et puis nous avons besoin d'un endroit où les gens peuvent partager des recettes numériques. Un peu comme nous partageons de la musique. »
Pourtant, selon M. Blutinger, « la nourriture est un élément avec lequel nous interagissons tous et que nous personnalisons au quotidien. Il semble tout à fait naturel d'intégrer un logiciel dans notre cuisine pour rendre la création de repas plus personnalisable. »
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